Zelnik a bejglizés havában

Hat nap van még hátra 2012-ből, a sárkány évéből, a Merkúr évéből .. számomra - kevésbé ilyen módon spirituális, inkább bort és töprengést ismerő embernek - a nyughatatlanság évéből. Még csak ébredezem a kávé illatára, az ajtó sárga katedrálüvege borostyán színben úsztatja a szobát, odabenn a Kistehén - Elviszi a szél c. dalát dúdolom:

''Elmúlt éveink illata ajtód előtt áll

Végtelen a végzet, nekünk ebből már nem marad,

Ha elviszi a szél, majd minden eltűnik, elvisz minket a szél

Azt súgtad, maradjak

Féltettél, de már késő pillanat

Ha nem jó semmire, akkor is legalább úton vagyok

Majd elvisz a szél

Majd minden eltűnik, elvisz engem a szél''

Mikor fogja ugyanazt a bizsergést érezni az ember abban a városban, ahol él, amit akkor él át ha hazaérkezik a szülőfalujába karácsonykor?
Azt hiszem ebben a gyermeteg, szemlélődő állapotban kívánom tölteni az év utolsó hetét. Sütés-főzés, favágás, kutyázás... Az én kincses kalendáriumom szerint a nagy bejglizés és rétesezés hava van. Bár mindkettőt európát formáló nagyobb nemzetektől leshettük el, mára már néphagyományunk része.

A bejgli (neve a német beugel - meghajlít igéből származik) Különböző források szerint Sziléziából eredeztethető, hozzánk az osztrákok közvetítésével jutott el. Tradicionálisan diós és mákos töltelékkel készítjük; a néphiedelem a dióst a rontás ellen, a mákost pedig a bőség becsalogatására javallja.

A rétes valószínűleg az Ottomán birodalom találmánya (baklavaszerű, vékony, réteges tészta), különféle töltelékekkel készítik. Hasonló a börekhez (más nevein: byrek, Albániában: lakror, Bulgáriában: banitsa), mely egyszerűsége miatt hamar elterjedt, hiszen bármivel meg lehet tölteni, ami éppen kéznél van. Épp ezért a szegények ételének is nevezik, bár az nem kétséges, hogy mindenki kedveli.
A rétes - a bejglivel nagyjából egy időben - a 18.-19. század környékén honosodott meg a magyarok körében, mégpedig olyannyira, hogy a nagy francia konyhák cukrászai annak idején Magyarországra jártak ellesni a réteskészítés fortélyait.

Egy zelnik a sok közül.

No de ennyi félrebeszélés után jogos a kérdés: hogyan jutunk el végre a zelnikig?
A zelka bolgárul / macedónul káposztát jelent, ebből - és a hosszú előjátékból - könnyen rá lehet jönni, hogy a zelnik rokonságot mutat a mi káposztás rétesünkkel. Leegyszerűsítve ez káposztás banyica, habár nem törvényszerű  hogy legyen benne káposzta... zseniális, nem?

Ízének karakterét a káposzta (adott esetben spenót, sóska, ricotta), a darált-sült marhahús, a póréhagyma és a kihagyhatatlan sirene (bolgár feta) adja.

Természetesen a zelnikre is igaz, hogy ahány ház, annyiféle készül belőle; tehát az felsorolt zöldségek felhasználása fölött csak a pillanatnyi hóbortunk és a spájz készlete dönt. Hagyományosan melegen, egy pohár joghurt társaságában fogyasztják.

A kedvcsináló után itt egy  hasznos link a ''Zamat és illat'' blogra:
Gibanica nálam, ami inkább bolgár banyica, amit sokan bureknek hívnak. - Útmutató burekországba

Továbbá zelnik recept 1 illetve recept 2

Boldog karácsonyt!

Bodag (vakaró)

Egy hét evezés után a magyar élelmiszer kereskedelem kanálisában úgy döntöttem, hogy ezt a hétvégét megérdemelt lustálkodással töltöm. A mai program nagy vonalakban: ébredés reggel kilenckor, ágyban maradás délig, minimális tápanyagbevitel, szöszmötölés, szokásos 4km futás, Tarr Béla - A torinói ló c. filmjének megtekintése, a film után a világba vetett hitem összekaparása, konyhai szabadprogram...

A konyhában kezdődik a bejegyzés története is, a következö felkiáltással:

''Hát, ez bodag lett!''

Történt ugyanis, hogy az említett film alatt kissé megéheztem, s gondoltam, hogy az esti filmadag mellé zsíros kenyeret fogok almával fogyasztani (Ajh! A mozikban, miért nincs ilyen menü?). Elkezdtem kenyeret gyúrni, de valószínűleg a kevés - és egyébként is ''döglött'' - élesztő miatt nem kelt meg a tészta. Egy életem, egy halálom, mégis beraktam a sütöbe... az anyagmegmaradás törvényében bízva vártam mi jön ki 40-50 perc múlva. Hát ez...

 

Galyaságról a Dunantúlra származott kölyök lévén nem estem kétsége, sőt inkább felvillanyozott a tény, hogy a kenyerem bodag lett! 

A bodag egy ''gyorskenyér''; kovásztalan kenyértésztából készül, hagyományosan a sparhelt tetején (vagy platnyin) sütik. A 2-3cm vastagságú lepényeket addig sütik oldalról-oldalra forgatva amíg az könnyű nem lesz. Szülőfalum környékén lecsóval vagy sült szalonnával nagyon kapós étel... bár egy cikkben azt olvastam róla, hogy a bodagot a cigányok inkább szégyellik, a magyarok pedig irigylik!

Legelterjedtebb elnevezései: cigánykenyér, bodag, bodak, vakaró, bokolyi, punya, ritkábban a vakarcsot is használják rá.

Elkészítése egyszerű. 1kg liszthez ízlés szerint egy kevés sót és 1 zacskó sütöport - vagy kb. ugyanakkora mennyiségű szódabikarbónát - keverünk; vannak helyek, ahol 1 kanál zsírt is beletesznek (ártani biztos nem árt!). Majd  3-4 dl víz hozzáadásával rugalmas, félkemény tésztát gyúrunk. Körülbelül 10 percig hagyjuk pihenni és a fentiekben már említett módon sparhelt tetején, platnyin forgatva, vagy mint az esetemben történt sütőben készre sütjük!

A te évi 90kg-os adagod is benne van...

... benne ám, még pedig abban a kimutatásban, miszerint a világ fejlett országai évente 222 millió tonna fogyasztásra szánt élelmiszert dobnak a kukába. Ez kis híján annyi, mint amennyit Fekete-Afrika megtermel ugyanennyi idő alatt.
Ehhez mi ''europidok'' fejenként 90 kg-ot teszünk hozzá minden évben; te is, én is...  

Lehet, hogy durván hangzik, de csak a mennyiséget figyelembe véve ez azt jelenti, ha az általunk megvásárolt(majd részben elfogyasztott- részben szemétbe kerülő)élelmiszer hulladékát Fekete-Afrikának adnánk, akkor máris dupla annyi élelmiszerük lenne. 
(...vagy ugyanennyi mint most, de akkor teljesen hanyagolhatják a saját termelést.)

 Az iszlám vallás egyébként bűnnek tekinti az étel ilyen módon való tékozlását; a mértékletességre sarkall, miszerint Ádám fiának úgyis elég annyi étel, ámennyitől egyenes háttal tud járni. Manapság is helyt álló gondolat: ne fogyassz többet, mint amennyire valóban szükséged van!

Ezzel szemben olvastam egy cikket, ami a gyorséttermi adagok ''evolúcióját'' taglalta az iparág kezdetétől napjainkig. Minden növekszik... a burgerek, a hasáb adagok, az üdítők mérete. 

A kimutatás szerint kb. háromszorosára nött a gyorséttermi menükben található ételek mérete - és ezzel párhuzamosan lejátszódott egy kalória-boom is. A legtöbbet azonban üdítők ''voltak az esőn'', mert hatszoros méretűre sikerül kinőni magukat. (természetesen ők állnak a profit-dobogó első helyén is).

Tudom, nem fair dolog csak a gyorsétteremeket kiemelni, hiszen nem csak azok tehetnek arról, hogy ennyire eltorzultak az adagok méretei... viszont az legszemléletesebben mutatják a dolgok dinamikáját. 
Fizess, fogyassz, fogyassz normális szükségleteiden felül is, ha degeszre tömted magad vágd ki a maradékot a kukába... kifizetted az évi 90kg-os kvótád.

Tejforradalom

"Amíg én megyek le a boltba az én fizetésemből, addig az olcsóbb szlovák tejet fogom venni..." - kaptam el egy vita végét a minap, miközben egy hipermarketben poroszkáltam.

Kiszámoltam, hogy az átlag kb. 67 Liter/Fő/Év tejfogyasztás esetén az illető max. 3500 Ft-ot takarít így meg ÉVES SZINTEN! Havonta 290Ft-ot... Smafu! Ennyit meg kell érjen az, hogy hazai termék kerül a kosárba!

Itt pedig egy 12 perces film a tejről és ami mögötte van.

Piroti vasalt kolbász - peglana kobasica

A helyszín Zágráb egyik lakótelepe, valahol a főút közelében.

A tulajdonos/séf megítélésem szerint a legendateremtés útján halad. Apró, eldugott hely ez a volt jugoszláv tagállamok (és Bulgária) ízeivel.

A képen éppen a "peglana kobasica" - vasalt kolbász került a vágódeszkára. Állítólag kecske, szamár, ló és bárányhús is van benne; nagyban hasonlít a szerbiai Pirotban hagyományosan készített kolbászokhoz. A formája jellemzően lapos, patkó alakú, mert érlelés alatt többször is kilapítják.

Végül egy bulvár ellegű info: A piroti vasalt kolbászt magas kalóriatartalma miatt a nép manapság gyakran becézi pirotska vijagra-nak, ami piroti viagrát jelent.

"McDhallë" - más nevén ayran, a balkán shake

Az albán álomreggeli: byrek és dhallë, ismertebb neveiken burek és ayran.

A bureket talán már nem kell bemutatni, köszönhetően az itthon is egyre inkább szaporodó albán/koszovói pékségeknek. A Dél-Kelet Európai országokban nagyon népszerűek a pékáruk, ezért biztosak lehetünk benne, hogy az ilyen pékségekben próbát kiállt szakemberek portékáját kapjuk. Reggeli kávé Szófiában, csavargás a Kalemegdan környékén, esti séta a Bascsarsiján... egyetlen dolog közös: friss, meleg pékáru illata a levegőben. A kedvenc kapros-túrós burekért kilométereket tudok sétálni!

A dhallë, más nevén ayran egy joghurt alapú ital; Közel-Keleten, Törökországban és Dél-Kelet Európában közkedvelt. Állítólag Törökország vidéki részein a mai napig a ház vendégeinek welcome drink-je. Elkészítése egyszerű: 0,5-0,6 L joghurtot fölhúzunk 0,25-0,3 L hideg vízzel, majd sóval ízesítjük. Én max. fél teáskanálnyi sót szoktam elkeverni benne. Remek frissítő ital nyáron, télen pedig balzsam a léleknek.

Törökország nyugati részén és a Fekete-tenger partvidékén tehéntej az alapja, míg a mediterrán partokon és Dél-Kelet Európában gyakran juhtejből készül az ayran. Ez valószínűleg az adott terület állattartási szokásaival függ össze... errefelé a szamársajton sem illik meglepődni! Egyes országokban annyira elterjedt, hogy a McDonalds/ Burger King menüje is tartalmazza. Itt főleg Törökországra gondolok, mert például Albániában ezek az étteremláncok még nem léteznek a bejegyzés pillanatában.