Peka (cripnja, čripnje)

Néhány napja a dimbes-dombos Szarajevóban töltöttük egy éjszakát,  pihenőállomásként Ulcinjból hazafelé. Kiválasztottunk egy buregdzinicát a Baščaršiján ahol viszonylag kevés levitézlett parfüm- és napszemüvegárus ólálkodott, csak néhány mindörökké-álmos tekintetű helyi öreg üldögélt a kávéja mellett már ki tudja mióta. Tökéletes hely ünnepelni az újból felkelő napot!

Reggeli közben élőben figyelhettük meg, hogyan használják a pekát, itt voltam először testközelben egyhez. Érdeklődésünk a gazdának is feltűnt, ezért megmutatta, hogyan működik; a fotók is ekkor készültek.

A peka egy sütőedény, aminek van egy harang alakú fedője peremmel ellátva. A lényege az, hogy a fedőre forró hamut/ parazsat pakolnak (ezért a perem), így az étel egyszerre sül és párolódik a zárt térben, miközben több oldalról is éri a meleg. Gyakorlatilag minden étel elkészíthető benne, nem csak burek.

A második képen jól látszik, hogy a tetejét egy lánc segítségével emelik meg, mert nehéz máshogy hozzáférni a parázs miatt. Ugyanerre a célra néhol kovácsoltvas kampóval felszerelt farudat használnak.
Az edény másik, kevésbé ismert neve a cripnja.

Nagy élmény volt látni, hogy készül a reggeli, meghozta az étvágyunkat rendesen. Négyen 1 kg bureket semmisítettünk meg, amit joghurttal szolgáltak fel.
A váltakozva felerősödő pékáru és füst szagát még élveztük egy bosnyák kávé erejéig, aztán  indulás hazafelé, ahol most teljesen más kalandok várnak ránk...

Egy borissza esete a kovászos uborkával

Tücsökraj (Maszkura nélkül), frissen locsolt fű illata és a kertek alatt ólálkodó éj. Az első rozéfröccs nyomta kezembe hosszú idő után ismét az elektronikus plajbászt, hogy nagyjából egy irányba haladó sorokban a kovászos uborkáról meséljek.
Habár közvetlen bizonyítékkal még senki nem tudott szolgálni, állítólag ilyenünk csak nekünk, magyaroknak van. Legyen hát savanyúságáról híres a nemzet!

Kovászos uborka, Rudabánya

Elkészítése egyszerű, azonban háztartásonként apróbb eltérések előfordulhatnak. A miénk úgy készül, hogy a kovászolni való uborkát többször átmossuk (felénk három a magyar igazság) valamint az üveget is többször átöblítjük. Vizet forralunk, amit az előkészületek alatt hagyunk hűlni. Az uborkák végeit levágjuk, majd kb. 1-2 cm mélyen mindkét oldalukon kereszt alakú bevágást ejtünk vigyázva, hogy ne szeljük ketté. Amikor ezzel megvagyunk az üveg aljára sót szórunk (literenként kb. 1 evőkanálnyit) és elkezdjük belepakolni az uborkát. Az uborkák közé hanyag eleganciával egy fej fokhagyma gerezdjeit rejtjük el, sőt néhány szem egész fekete bors is mehet. A teli üveget felöntjük vízzel, a tetejébe egy csokor kaprot és 1-2 szelet jó száraz pirítós kenyeret teszünk. Lefedjük egy tányérral vagy egy kis fedővel és mehet a melegre. A meleget szereti, nem a direkt napfényt, ezért tettük mi is a kertbe a növények közé, félárnyékos helyre. Ma délután ''ültettük el'', holnapután már az ebéd része lesz.

A félárnyékos hely egyébként nem csak a kovászos uborka számára, de a borisszák számára is egyaránt szimpatikus - ezt a harmadik fröccs után már bátran ki merem jelenteni - de hogyan fér meg a kettő együtt?
Hát ivás közben és ivás után!

Fröccshöz magasabb szinten értök gyakran megemlítik az Újházy fröccsöt (Újházi Ede, színművész), ami szóda helyett kovászos uborka levével készül... ízlések és pofonok különböznek: egy vakmerő próbálkozás után csak hardcore usereknek ajánlom.
Azonban a borozás végeztével is szükségünk lehet a kovászos uborkára, mert leve segít legyűrni a másnaposság tüneteit; továbbá jótékony a gyomornak és remek zsírégető hatása is van.

Szellemchili Radio Vol.03

Húsos - parajos rétes

...bár nevezhetném "emergency rétesnek" is, mert lustálkodásom második napján ez mentette meg a vasárnapi ebédet.

Egy korábbi, a zelnikről szóló bejegyzés adta az ötletet, a többi pedig menet közben alakult.
Kb. 40 dkg darált sertéshús, 40 dkg spenót (paraj) és 6 réteslap a fő hozzávalók. Ezen felül használtam 1 vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, vajat, bazsalikomot, őrölt borsot és sót.

Serpenyőben megolvasztottam egy kevés vajat, majd a fölaprított fokhagymát beletettem, hogy kis levet eresszen és átsüljön benne. Amikor ez megvolt hozzákevertem a spenótot és addig melegítettem, amíg el nem kezdett "puffogni". A legvégén pedig kevertem bele 1-2 csipet bazsalikomot.

Egy másik serpenyőben minimális étolajon üvegesre pirítottam a kockákra vágott vöröshagymát, majd összekevertem a darált sertéshússal. Vártam amíg megfelelő színe lesz a húsnak és örölt borssal fűszereztem.

A sütőlap alját és sarkait kikentem kevéske étolajjal és elkezdtem belehelyezni a rétegeket. Dupla réteslap, spenót, réteslap, darált hús, réteslap, spenót, réteslap, darált hús és réteslap fedésnek. A legfelső réteslapot is megkentem egy kis olajjal.

Ezután bekerült a sütőbe és addig bent is maradt, amíg nem lett szép barna a teteje. Időben ez kb. 40 percet jelentett, de nem mértem. Amikor elkészült kockára vágva tálaltuk...

Ha lesz rá alkalmam legközelebb próbálok sirene sajtot / burdufot adni hozzá, netán egy pohár joghurt / ayran társaságában tálalni.

Az ebéd utáni olvasgatás és a vasárnap délutáni nihil között fél úton derült ki számomra, hogy a spenót egy Délnyugat-Ázsiában őshonos növény.
Európába Perzsián és Spanyolországon keresztül juthatott el; perzsa elnevezése "aspanakh", spanyolul "espinaca".
Egyes források szerint Mátyás király idejében már a magyarok is használták.

Szellemchili Radio Vol.02

Szellemchili Radio Vol.01

Zelnik a bejglizés havában

Hat nap van még hátra 2012-ből, a sárkány évéből, a Merkúr évéből .. számomra - kevésbé ilyen módon spirituális, inkább bort és töprengést ismerő embernek - a nyughatatlanság évéből. Még csak ébredezem a kávé illatára, az ajtó sárga katedrálüvege borostyán színben úsztatja a szobát, odabenn a Kistehén - Elviszi a szél c. dalát dúdolom:

''Elmúlt éveink illata ajtód előtt áll

Végtelen a végzet, nekünk ebből már nem marad,

Ha elviszi a szél, majd minden eltűnik, elvisz minket a szél

Azt súgtad, maradjak

Féltettél, de már késő pillanat

Ha nem jó semmire, akkor is legalább úton vagyok

Majd elvisz a szél

Majd minden eltűnik, elvisz engem a szél''

Mikor fogja ugyanazt a bizsergést érezni az ember abban a városban, ahol él, amit akkor él át ha hazaérkezik a szülőfalujába karácsonykor?
Azt hiszem ebben a gyermeteg, szemlélődő állapotban kívánom tölteni az év utolsó hetét. Sütés-főzés, favágás, kutyázás... Az én kincses kalendáriumom szerint a nagy bejglizés és rétesezés hava van. Bár mindkettőt európát formáló nagyobb nemzetektől leshettük el, mára már néphagyományunk része.

A bejgli (neve a német beugel - meghajlít igéből származik) Különböző források szerint Sziléziából eredeztethető, hozzánk az osztrákok közvetítésével jutott el. Tradicionálisan diós és mákos töltelékkel készítjük; a néphiedelem a dióst a rontás ellen, a mákost pedig a bőség becsalogatására javallja.

A rétes valószínűleg az Ottomán birodalom találmánya (baklavaszerű, vékony, réteges tészta), különféle töltelékekkel készítik. Hasonló a börekhez (más nevein: byrek, Albániában: lakror, Bulgáriában: banitsa), mely egyszerűsége miatt hamar elterjedt, hiszen bármivel meg lehet tölteni, ami éppen kéznél van. Épp ezért a szegények ételének is nevezik, bár az nem kétséges, hogy mindenki kedveli.
A rétes - a bejglivel nagyjából egy időben - a 18.-19. század környékén honosodott meg a magyarok körében, mégpedig olyannyira, hogy a nagy francia konyhák cukrászai annak idején Magyarországra jártak ellesni a réteskészítés fortélyait.

Egy zelnik a sok közül.

No de ennyi félrebeszélés után jogos a kérdés: hogyan jutunk el végre a zelnikig?
A zelka bolgárul / macedónul káposztát jelent, ebből - és a hosszú előjátékból - könnyen rá lehet jönni, hogy a zelnik rokonságot mutat a mi káposztás rétesünkkel. Leegyszerűsítve ez káposztás banyica, habár nem törvényszerű  hogy legyen benne káposzta... zseniális, nem?

Ízének karakterét a káposzta (adott esetben spenót, sóska, ricotta), a darált-sült marhahús, a póréhagyma és a kihagyhatatlan sirene (bolgár feta) adja.

Természetesen a zelnikre is igaz, hogy ahány ház, annyiféle készül belőle; tehát az felsorolt zöldségek felhasználása fölött csak a pillanatnyi hóbortunk és a spájz készlete dönt. Hagyományosan melegen, egy pohár joghurt társaságában fogyasztják.

A kedvcsináló után itt egy  hasznos link a ''Zamat és illat'' blogra:
Gibanica nálam, ami inkább bolgár banyica, amit sokan bureknek hívnak. - Útmutató burekországba

Továbbá zelnik recept 1 illetve recept 2

Boldog karácsonyt!